Brie maken

BRIE MAKEN: 

Vorige week was ik opeens in de gelegenheid om in het echt bij Brouwmarkt in Almere te gaan kijken.
Op internet had ik via allerlei snuffelsessies een recept gevonden voor het zelf maken van Brie.
Dat recept stond in een column in het ND. (www.sjoerdmulder.nl). Het ontwerp van de kaaszeef komt wel uit de column.
Dat recept heb ik aangepast omdat ik graag met een zuivere schimmelcultuur wilde beginnen.
Het bestaande recept ging uit van het gebruik van een stuk brie als start voor de schimmelkweek.
Bij deze dan mijn recept en wat foto's.

Om te beginnen de ingrediënten en de benodigdheden:

10 liter rauwe melk (dat is melk rechtstreeks van de koe)
flesje stremsel (brouwmarkt.nl)
zakje schimmelcultuur voor Brie (brouwmarkt.nl) Penicillium Candidum
kaasferment (brouwmarkt.nl)
zoutcillum
schone theedoek
2 emmers die in elkaar passen

LET OP: rauwe melk is gevoelig voor bacteriegroei: werk schoon en met goed gewassen handen

Oké we gaan beginnen:

breng 1 liter melk aan de kook, laat het daarna afkoelen tot ca. 20 graden Celcius. Het is nu steriel.
Dan voeg je het kaasferment toe. Het ferment zorgt voor het verzuren van de melk. 16-24 uur bij kamertemperatuur laten staan op trilvrije plaats. Na 12 uur in de koelkast is je cultuur klaar.
Goed roeren en vervolgens neem je ca. 100 ml. van dit mengsel en voegt dat toe aan de rest van de melk (9liter). De overige verzuurde melk kan je in porties bewaren in de vriezer voor de volgende keer.

Voeg nu stremsel toe aan de melk, en start verwarmen tot 30 graden Celsius. De hoeveelheid stremsel die je moet gebruiken staat wel op het pakje/ flesje. In mijn geval was het 4 druppels per liter melk. 
De melk gaat nu verzuren en  het stremsel zorgt voor samenklonteren. Het kost wel tijd. ca. 2 uur.
Zorg dat de pan warm blijft. Liefst op die 29-30 graden. Ik gebruik hiervoor een Hooimadam, hoewel mijn megapan daar niet helemaal in past. (meestal zet ik de pan met de onbedekte kant voor de houtkachel)








Dan maak je nu je eigen kaasvergiet!
Daar heb je nu mooi de tijd voor.
Neem 1 van de emmers en boor in de bodem en ca. de onderste 10 cm heeeeeel veeeeel gaatjes.
zoveel mogelijk KLEINE! gaatjes. Hoe meer hoe beter. 

Na 1 1/2 uur ga je even bij de melk kijken. Beweeg een schone lepel voorzichtig door de melk.
Als de melk breekt en er verschijnt een soort geel water in de scheur is het goed. Is de melk nog plakkerig en kleeft het nog aan de lepel dan moet je nog even wachten.

Je hebt nu wrongel.
Ga met een lang schoon mes de wrongel in blokjes snijden. Er komt nu meer vloeistof tussen de wrongelblokjes. Die vloeistof is wei. De wrongel gaat samentrekken en perst de wei eruit.
Na het snijden kun je dit uitpersen stimuleren door nog weer even de boel te verwarmen. Heel voorzichtig dat je geen dikke klonten krijgt onderin de pan. Roer met je SCHONE vingers de wrongel voorzichtig door om klonteren onderin te voorkomen.
Giet zoveel mogelijk wei af en stort de wrongel in je kaasvorm. (boven de gootsteen) 
Laat de verse kaas nu uitlekken. Het zal snel inklinken en steviger worden.
Na een paar uur (zeker 4) kan je de kaas uit de vorm halen en op een bord leggen. Dan aan beide kanten bestrooien met 2 eetlepels zout. Terugleggen in de emmer. Afdekken met schone vochtige theedoek, kaasdoek of katoenen luier o.i.d.
Draai de kaas nu 2x per dag om. 
Na een week is de harde kaas bedekt met een schimmellaagje. Wikkel hem nu in pasticfolie en laat de brie nog 2-3 weken verder rijpen in de koelkast.

Eet smakelijk

p.s: in mijn brie zitten nog vrij grote scheuren. Dit was mijn eerste poging en ik hoop dat volgende probeersels mooier gaan worden